Gastronomia - Gestão da segurança dos alimentos

Apresenta o desenvolvimento da análise de risco como ferramenta para tomada de decisões na segurança dos alimentos, contextualizando o risco sanitário como um risco social. Organiza a análise de risco articulando a avaliação, gerenciamento e comunicação de risco, com base em seus princípios e exemplificando as ações sob a ótica do órgão regulador e nos diferentes cenários da alimentação, a fim de enfatizar os instrumentos de avaliação de risco.

Apresenta uma visão geral sobre as boas práticas nas cadeias agroalimentares. Descreve os principais sistemas de criação animal indicando requisitos legais para a construção e a manutenção das suas instalações. Correlaciona as boas práticas agropecuárias, o bem-estar e a sanidade animal. Apresenta as boas práticas agrícolas e a importância de sua implementação em todas as etapas da pré à pós-colheita. Reconhece a agricultura familiar e a produção integrada. Apresenta as Boas Práticas na Indústria como um dos elos da cadeia produtiva e aplica procedimentos de segurança na produção agropecuária e industrial.

Reconhece a implantação das boas práticas e aplica procedimentos de segurança dos alimentos aos setores de transporte, distribuição e serviços em nível nacional. Apresenta conceitos logísticos para o transporte e a distribuição de alimentos. Identifica critérios de higiene, segurança e monitoramento da qualidade (temperatura, embalagem, rotulagem, validade, etc.) do recebimento à exposição dos produtos à venda. Orienta quanto à elaboração de capacitações para manipuladores em Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e destaca a sua importância para a gestão da segurança de alimentos. Aplica o conhecimento sobre o manual de boas práticas e seus respectivos formulários e registros.

Apresenta uma abordagem histórica e cultural da gastronomia, relacionando as técnicas gastronômicas aplicadas pelos profissionais de cozinha à segurança dos alimentos. Possibilita a criação de alternativas para garantir a segurança das preparações sem comprometer as tradições culinárias.

Contextualiza a globalização no cenário da alimentação e os riscos associados no âmbito econômico e comercial, por meio das barreiras protecionistas e pela Organização Mundial do Comércio. Reconhece organizações, regulamentos e orientações internacionais para o gerenciamento da segurança dos alimentos, além de promover a interlocução com as organizações nacionais. Relaciona a movimentação de alimentos, o agronegócio e os impactos da globalização no meio ambiente, por meio da aplicação de estratégias empreendedoras. Analisa os contextos alimentares emergentes da globalização e as repercussões na segurança dos alimentos.

Apresenta a estrutura administrativa regulatória do Brasil. Reconhece as mais importantes legislações nacionais e as principais normas internacionais relacionadas aos alimentos. Demonstra as principais distinções entre os campos de atuação dos órgãos e dos agentes de fiscalização. Busca compreender a inspeção na área de alimentos e possibilitar a aplicação das normativas nas empresas, indústrias e serviços de alimentação.

Contextualiza a segurança dos alimentos como elemento da segurança alimentar. Reconhece as formas de contaminação e as medidas preventivas dos perigos biológicos, químicos e físicos capazes de contaminar os alimentos e responsáveis por doenças ou danos à saúde do consumidor, ressaltando a complexidade das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Compreende as principais características de perigos químicos e da multiplicação de microrganismos determinante para a contaminação dos alimentos. Avalia a epidemiologia de DTAs e seu impacto na saúde pública. Propicia a interpretação de laudos analíticos de diferentes contaminantes relacionando-os com padrões estabelecidos na legislação vigente.

Carga Horária: 40 horas

Estabelece a integração dos sistemas de gestão por meio da importância do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Desenvolve as etapas iniciais do plano APPCC partindo da formação da equipe. Apresenta a sequência lógica para o desenvolvimento do plano com enfoque na elaboração de fluxograma. Realiza análise de perigos e caracteriza medidas preventivas. Promove elaboração do diagrama da árvore decisória para identificação de pontos críticos de controle. Favorece a determinação de limites críticos, procedimentos de monitorização e ações corretivas. Demonstra a importância do cuidado com registros e documentos para a verificação de procedimentos. Consolida a aplicação do plano APPCC de forma prática.

Aborda o conceito e o contexto histórico da qualidade a fim de reconhecer a aplicabilidade dos sistemas de gestão na área de alimentos. Apresenta o conceito de gestão e suas diferentes ferramentas aplicadas na área de alimentos. Orienta sobre auditoria e consultoria. Reconhece o sistema de avaliação da conformidade e diferencia acreditação, normalização e certificação, identificando as respectivas instituições responsáveis. Busca a compreensão das normas ISO 9000, ISO 22000, FSSC 22000, ISO 15635. Aplica os conceitos em um exemplo prático de implementação de um sistema de gestão da qualidade.

Reconhece as principais fases de processamento dos alimentos beneficiamento, elaboração, armazenamento e destinação de resíduos e subprodutos - e os tipos de matéria-prima utilizados. Identifica os métodos de conservação usados na prevenção de perigos. Reconhece o campo da biotecnologia e identifica microrganismos e enzimas utilizados na preservação e qualidade do produto. Diferencia os aditivos e coadjuvantes, assim como a sua aplicabilidade na produção de alimentos. Identifica as funções e os tipos de embalagens utilizadas em alimentos, bem como as informações necessárias na rotulagem. Distingue as fraudes que podem ser empregadas na produção de alguns alimentos.